Street food en Chine

La Chine, pays des multiples cuisines de rues

« Nǐ chī le ma (as-tu mangé ; 你吃了吗) ? » Les Chinois emploient souvent cette formule pour se saluer, la réponse usuelle étant « chī bǎo le (je suis plein ; 吃饱了) ! ». Formule imagée et preuve de la place centrale réservée par les Chinois à leur alimentation.

Bien avant qu’elle ne devienne populaire dans nos contrées, la Chine était déjà « street food » ; le mot rue, jiē (街) est très souvent associé aux historiques lieux de restauration, à leurs nécessités comme à leurs enluminures gourmandes et conviviales.

L’habitude de manger dehors et d’intercaler des collations entre les trois principaux repas de la journée – d’où le cliché du Chinois qui mange tout le temps ! – a entraîné le développement de petits plats et en-cas appelés xiaochi (小吃).

Cuisinées et consommées sur le pouce, dans la rue ou dans de petites échoppes spécialisées, ces « petites bouchées », souvent traduites « snacks » dans les brochures, sont les complices naturelles de la cuisine de rue.

La street food en Chine est un véritable style de vie, profondément ancré dans la société. Au début des années 2000, elle prit même le relais des karaokés en matière de socialisation nocturne, à travers la célébration du xīao yè (宵夜), « culture des snacks de minuit », s’appuyant sur la mode des barbecues shāokǎo (烧烤), dédiés aux brochettes chuàn’r (串儿).

Menaces sur la street food chinoise ?

Si la cuisine de rue chinoise est une des influences majeures de la street food d’Asie du Sud-Est, question de migrations, elle subit dans ses terres d’origine, particulièrement dans les grandes villes, de fortes pressions, affectant son pittoresque et son authenticité.

Marchés extérieurs diurnes ou nocturnes, ambulants, voire quartiers entiers de cantines populaires, les habits traditionnels de la cuisine du pavé disparaissent au profit des normes d’hygiène, de l’entretien des trottoirs et de la circulation automobile. Le zèle va parfois jusqu’à l’interdiction pure et simple des terrasses, comme à Shanghai !

Conséquence : si la street food renvoie originellement à des mets populaires préparés dans la rue par des cuisines mobiles et pouvant être consommés sur place, la tendance générale est au regroupement dans des zones réservées, notamment dans des centres commerciaux climatisés

Pourtant, malgré toutes les mutations récentes, la street food chinoise n’est pas près de disparaître. Tout d’abord, certaines régions sont plus tolérantes que d’autres à son égard. Surtout, dans beaucoup de grandes villes et sites touristiques, des rues historiquement « street food », les xiǎochī jiē (小吃街), ont été restaurées ou reconstruites de toutes pièces.

Touristiques et folkloriques plus que purement authentiques, les rues des "petites bouchées" ont cependant le mérite d’entretenir la tradition et de procurer à ceux qui les arpentent un plaisir à la fois gourmand, culturel et immersif. Pour se jouer de la barrière de la langue, il suffit souvent de pointer du doigt des mets exposés !

Street food : riz, blé et traditions chinoises

Au-delà du découpage opposant la Chine du nord du Yangzi, terre de blé, à celle de son Sud, grenier à riz du pays, huit grandes cuisines chinoises sont dûment répertoriées et localisées.

Se distinguant par les ingrédients, saveurs (acide, amer, sucré, salé, épicé), modes de cuisson et d’assaisonnement privilégiés, cinq de ces huit traditions culinaires correspondent aux provinces côtières, du Shandong, au sud de Pékin, jusqu’au Guangdong (Canton). Faisant la part belle aux produits de la mer, elles sont peu relevées, plutôt salées au Shandong, plus douces, voire aigres-douces, au Jiangsu, Zhejiang, Fujian et dans la région de Canton.

À l’intérieur des terres, l’Anhui se concentre sur les légumes et plantes sauvages, tandis que Sichuan et Hunan partagent un même amour du piment.

Dans notre sélection de street food régionales, seules celles de Canton et du Sichuan coïncident avec les grandes écoles. Les autres villes et régions choisies sont soumises à de nombreuses influences qui, d’ailleurs, se soucient peu de frontières si bien dessinées.

Ainsi, au fil du temps, des migrations et des modes, de nombreuses spécialités ont essaimé dans tout le pays, comme les galettes de farine de blé « bǐng (饼) », et les kǎo yángròu chuàn (烤羊肉串) – brochettes de mouton au barbecue, venues respectivement du Nord-Est et du Xinjiang (route de la Soie).

Préparez votre voyage avec nos partenaires