Street food en Chine

Street food à Canton

D’entrée, une précision s’impose : le riz cantonais n’est pas une véritable spécialité locale. Il s'agit plutôt d'un nom donné par les Occidentaux à une famille de riz sautés très commune en Extrême-Orient. La prédominance des Cantonais, grands amateurs de riz, parmi les diasporas chinoises explique le reste.

Majoritairement simples coolies émigrant par millions dans le monde entier, les Cantonais n'emportaient souvent avec eux que le réconfort de leur cuisine, l’une des huit grandes écoles culinaires chinoises. Ils en irriguèrent ainsi les territoires voisins d’Hong Kong, d’Asie du Sud-Est, et tous les Chinatown de la planète.

Distinguée par ses saveurs sucrées-salées et aigres-douces, la cuisine cantonaise met l’accent sur la fraîcheur, la qualité des ingrédients et l’utilisation parcimonieuse des épices.

Si ses aspects les plus sophistiqués sont réservés aux établissements réputés, le choix et la variété des mets présents au niveau « rue » sont impressionnants.

Le royaume des dim sum…

Contrairement au reste du pays où « diǎn xīn (点心 ) » désigne les snacks xiǎochī sucrés, ceux de Canton sont plus souvent salés que sucrés. Surtout, ils s’y prononcent en cantonais, la plus parlée des 7 langues chinoises après le mandarin, « dim sum »!

Connus du monde entier, les dim sum et la culture qui les entoure méritent une précision : ils ne s'agit pas forcément de « bouchées vapeur ». Ils peuvent également être frits ou mijotés, et servis dans de petites assiettes au lieu des fameux paniers de bambou.

Les repas de dim sum sont fortement associés à la consommation du thé, au point d’être appelés « yumcha » ( 饮茶 ; mandarin : yǐn chá), terme signifiant « prendre le thé ». Servi dans la tradition du petit matin au début de l’après-midi, ils le sont aujourd’hui aussi le soir, selon les lieux.

Omniprésents à tous les niveaux de restauration, jusqu’aux plus raffinées maisons de thé, vous les trouverez dans la rue alignés et empilés en devanture des échoppes.

Fruits de mer, crustacés, douceurs...

De nos jours omniprésents de Singapour à Pékin, les fruits de mer en brochettes ou crustacés cuits sur plaque sont une spécialité cantonaise.

Vous trouverez bien d’autres choses à grignoter en arpentant les rues d'une région où la gourmandise n'est pas un vilain défaut, bien au contraire. Mais il est temps de passer aux desserts, sachant qu'en Chine comme ailleurs en Asie, ces mets sucrés sont consommés en tant que tels, pas forcément à la fin d'un repas.

Au début du 16e s., les Portugais entrent à Macao dans le delta de la Rivière des Perles, première région à s’ouvrir aux navires de commerce étrangers. Non loin, les Anglais installent trois siècles plus tard Hong Kong sur les profits et menaces peu honorables tirées du commerce de l’opium.

Conséquence inopinée, une recherche en paternité s’est engagée au sujet de la succulente tartelette dàntà (蛋挞), starlette des pâtisseries régionales. Associant pâte feuilletée et flan aux œufs est-elle plutôt "pasteis de nata" ou "English custard tart ? Messieurs les anglais, on penche pour la première...

Si parmi les douceurs cantonaises, vous repérerez d'autres influences méditerranéennes, le sucré a toutefois son rayon 100 % autochtone, celui des soupes et flans sucrés tángshuǐ (糖水). Le savoureux pudding de tofu dòufǔhuā (豆腐花), ailleurs préféré salé, voire épicé, est ici nappé de sirop de sucre brun et saupoudré de gingembre.

Autres gourmandises très populaires, les soupes de lait de coco et perles de tapioca xīmǐlù(西米露), chaudes ou froides et souvent enrichies de mangue, melon ou citrouille. Aspect et consistance souvent déroutants, il faut s’aventurer dans ce monde multicolore, à l’origine de nombre de boissons et desserts d’Asie du Sud-Est.

Quelques dim sum incontournables

À la vapeur :

- raviolis translucides xiā jiăo (虾饺 ; cantonais : har gow 蝦餃), farcis à la crevette et parfois aux pousses de bambou pour le croquant ;

- raviolis shāomài (烧麦 ; cant: siu mai 燒賣), garnis de porc haché et crevettes, couronné d’œufs de poisson ou de crabe ;

- brioches chāshāobāo (叉烧包 ; cant: cha siu bao 叉燒包), à la viande de porc sauce brune-barbecue ;

- rouleaux de pâte de riz farcis au porc barbecue chāshāo cháng (叉烧肠 ; cant : char siu cheung), au bœuf niúcháng (牛肠 ) ou aux crevettes xiācháng (虾肠 ; cant : har cheung) ;

- travers de porc zhēng páigǔ (蒸排骨).

Autres variétés et cuissons :

- yù jiăo (芋角 ; cant : wu gok): une pâte de taro frite enveloppe d’un croustillant en nid d’abeille et d'une sous-couche crémeuse la farce de porc, au champignon, oignon, voire crevette, selon les recettes.

- « serres de Phœnix » fèngzhǎo (凤爪): frites puis cuites dans une sauce sucrée-salée aux haricots fermentés et piments doux, et passés à la vapeur, ces exotiques pattes de poulet, sans griffes, sont plébiscitées par les consommatrices pour le collagène de leurs tendons, bénéfique pour la peau et les ongles.

- gâteau de navet frit luóbogāo (萝卜糕 ; cant : lohr bahk), incorporant saucisse et crevettes séchées, etc.