Street food en Chine

Street food à Shanghai

Avec Canton, voici la capitale économique de la Chine et, proche du delta du Yangzi, la plus grande mégapole chinoise (24 millions d’hab.)

N’appartenant pas aux huit écoles classiques référencées, mais influencées par celles du Zhejiang et du Jiangsu voisins, la cuisine shanghaienne, appelée běnbāngcài (本帮菜), est comme la cantonaise, peu pimentée et tournée vers la fraîcheur des produits.

Raviolis vapeur ou frits ?

Typiques de la ville, les raviolis cuits à la vapeur xiǎo lóng bāo (小笼包) sont de petits ballotins farcis de viande de porc, de crabe – le fameux « crabe velu de Shanghai », en automne principalement – ou d’un mélange des deux. Leur qualité dépend largement du bouillon épais à base de peau de porc, os de poulet, gingembre, échalotes et vin de riz qu’ils contiennent. Pour éviter taches et brûlures, ils sont parfois servis avec une paille !

D’enveloppe plus épaisse, mais partageant la même farce que les précédents, les raviolis shēngjiān bāo (生煎包) ou shēngjiān mántou (生煎馒头) sont frits dans de grands woks avant d’être cuits à couvert avec de l’eau, pour une consistance finale à la fois croquante et souple.

Très prisées des Shanghaiens, les shànsī lěngmiàn (鳝丝冷面) présentent séparément leurs deux principaux ingrédients. Anguilles (shànsī) cuites dans une sauce à base de soja, gingembre et huile, et nouilles de blé froides, assaisonnées de vinaigre brun (réputé dans la région) et sauce sésame, sont consommés mélangés ou pas par les gourmets, jouant à leur gré entre températures et textures.

Œufs de canard, écrevisses et autres délices

Pour démarrer la journée comme un Shanghaien, goûter son petit déjeuner préféré ! Grosses comme le poing, les roboratives boules de riz glutineux cífàntuán (糍饭团) sont farcies d’une foule d’ingrédients. Quelques exemples salés : porc ròu jiàng (肉酱) ou œuf mariné lǔ dàn (卤蛋), tous deux à la sauce soja, œuf de canard salé xián dàn (咸蛋), flocons de viande de porc séchée ròusōng (肉松) et croustillant beignet yóutiáo (油条) ! Il existe des préparations sucrées-salées, et certaines adresses utilisent un riz naturellement violet.

Introduites dans la région par les Japonais dans les années 1930, les écrevisses, appelées localement xiǎolóng xiā (« petites crevettes dragons » ; 小龙虾) sont très prisées des gourmets shanghaiens de mai à septembre.

Bouillies avant de passer au wok, elles se déclinent aux treize parfums shísān xiāng xiǎolóng xiā (十三香小龙虾) avec cannelle, muscade, gingembre, piments, etc., légèrement épicées xiānglà xiǎolóng xiā (香辣小龙虾) ou carrément pimentées à la mode sichuanaise málà xiǎolóng xiā (麻辣小龙虾).