Street food en Chine
Street food à Xi’An
Xi’an, capitale du Shaanxi, est l’un, si ce n’est le berceau de la Chine, puisque l’homme de Lantian, plus vieil hominidé du pays (600 000 ans) a été découvert 50 km à l’est…
Plus près de nous, c’est dans ses environs que Qin Shi Huangdi, fondateur du 1er empire unifié de Chine au 3e s. av. J.-C. a conçu l’extraordinaire nécropole renfermant la stupéfiante Armée Enterrée.
Un millénaire plus tard, au 8e s., sous les Tang et le nom de Chang’An, Xi’an est l’une des plus grandes villes du monde, comptant 2 millions d’habitants avec ses cités satellites ! Point de départ de la Route de la Soie reliant la Chine à l’actuelle Turquie, elle est également très cosmopolite.
Cette histoire superlative explique la prédominance de la cuisine des musulmans de l’ethnie Hui. Existant depuis le 7e s., leur quartier huímínjiē (回民街) concentre au centre-ville toutes les richesses « street food » de Xian.
À côté des brochettes au barbecue ayant depuis longtemps conquis toutes les artères et venelles de la Chine, les deux plats emblématiques de la ville ont en commun la viande de mouton et, surprise, le pain !
Soupe de mouton et gâteaux
Selon la légende, la soupe Yángròu pàomó (羊肉泡馍) aurait été baptisée par le futur Taizu, fondateur de la dynastie Song (fin 10e s.). Désargenté et affamé au retour d’un périple chez sa fiancée, il ne peut que commander une soupe de mouton dans une gargote. Compatissant, le tenancier l’épaissit avec des morceaux de pain rassis.
Fréquemment servi avec un accompagnement d’ail en pickles et sauce piment, supposé dissoudre les graisses, sa consommation mérite un mode d’emploi : briser les petits pains plats et en remplir le bol disposé sur la table – plus les morceaux sont petits, mieux ils absorberont le bouillon – avant de le transmettre repéré d’un numéro au chef, qui y ajoute viande de mouton cuite en ragoût (anis, cumin...) et vermicelles de riz. Il existe une version au bœuf niúròu pàomó (牛肉泡馍) et une variante dānzǒu (单走) où la viande est mise dans le pain et la soupe bue séparément.
Considéré comme 100 % local, officiellement enregistré dans le patrimoine provincial, le ròu jiā mó (肉夹馍) aurait 2 000 ans d’âge, ce qui en ferait l’ancêtre incontesté du… burger !
Mijotée dans un mélange d’une vingtaine d’épices, la viande de mouton est émincée et effilée, puis glissée, saupoudrée de coriandre et de poivre, dans un « mó », petit pain plat cuit dans un four en terre façon pita. À la commande, préciser « féishòu » (肥瘦) pour un mélange de maigre et de gras, le bon compromis, sinon ce sera souvent tout l’un ou tout l’autre.
Très bien pour l’accompagner, mais aussi en solo, les nouilles froides liángpí (凉皮) sont assaisonnées d’huile pimentée, pâte de sésame, vinaigre noir et ail et parsemées de pousses de soja et tranches de concombres.
Également sous influence de l’Asie centrale, le rayon fruits secs et gâteaux est bien fourni et traditionnellement vendu par des itinérants. Citons les gâteaux de haricot mungo lǜdòu gāo (绿豆糕), farcis de pâte de sésame ou de datte, les gâteaux « miroirs » de riz gluant jìnggāo (镜糕), cuits à la vapeur dans des paniers individuels puis glacés d’un mélange de gelée de rose, cacahuètes pilées et graines de sésame, ou encore les énormes gâteaux de riz guìhuā gāo, couverts de jujubes glacées au sucre, dont les parts sont servies en brochette.
Où manger « street food » à Xi’An ?
- Yīzhēnlóu (一真楼), 18 Da Pi Yuan Street (大皮院18号), on cite cette adresse historique pour le Yangrou pomo mais tout le quartier huímínjiē irrigué par la rue beiyuanmen (北院门) est une zone street food.
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Texte : Dominique Roland et Stéphanie Déro
