Street food en Chine

Street food au Yunnan

Aux marges sud-ouest de la Chine, frontalier du Tibet, de la Birmanie, du Laos et du Vietnam, le Yunnan est la province qui concentre le plus grand nombre des 54 ethnies du pays. Cette particularité et son patrimoine naturel varié et spectaculaire, s’étageant de 200 à 6 700 m d’altitude, en font un « pays » différent.

L’atmosphère plus relax que dans nombre d’autres provinces joue en faveur de la cuisine de rue moins contrariée par les réglementations, surtout dès qu’on sort de la capitale Kunming, qui reste au demeurant un bon lieu d’introduction.

Voir aussi « Gourmandises au Yunnan »

Au pays des mǐxiàn

Territoire du riz, dont la culture irriguée aurait été inventée dans les fabuleuses terrasses de Yuanyang, qui dit Yunnan en Chine pense d’abord mǐxiàn (米线). Présentes dès le petit déjeuner, ces nouilles de riz, auxquelles une fermentation préalable donne un goût un peu acide, sont en principe consommées fraîches. Pour l’anecdote, elles font l’objet d’un festival de 81 jours (le plus long du monde !) dans la ville de Yuxi (玉溪).

Signifiant « nouilles qui traversent le pont », leur mode de préparation le plus connu, Guòqiáo mǐxiàn (过桥米线), renvoie à une heureuse découverte : celle d’une couche de bouillon gras de volaille permettant de conserver la chaleur d’un bol de nouilles apporté à un candidat à l’examen mandarinal réfugié sur une île. Rien que ça...

Originaire de Mengzi (sud de la province), ce mets, au menu de luxueuses institutions comme de gargotes populaires, doit autant son succès à son rituel qu’à sa légende. Présentés séparément, les ingrédients crus sont plongés dans le bouillon dans l'ordre imposé par leurs temps de cuisson respectifs.

Autres déclinaisons des mǐxiàn : xiǎoguò mǐxiàn (小锅米线) en petits caquelons « xiǎoguò » individuels ; dòuhuā mǐxiàn (豆花米线) au porc et tofu frais ; sautées, bien sûr, mais aussi et à ne pas louper), en liángbàn (凉拌), froides et assaisonnées à l’huile de sésame.

Champignons, produits laitiers et tofu qui pue !

Par son climat et son relief, cette terre carrefour entre l’Asie du Sud-Est, la Chine et le Tibet nourrit de très nombreuses variétés de légumes et concourt pour le titre de « paradis des champignons ».

Absent de la cuisine traditionnelle chinoise, le lait est utilisé au Yunnan, pays de yaourts artisanaux, mais aussi de fromages. Spécialité de l’ethnie bai de Dali, le rǔshān (乳扇), littéralement « éventail de lait », est façonné en de grandes galettes puis tendu entre des baguettes pour être séchées et vendues dans les rues. Notre préféré toutefois est le chèvre rǔbǐng (乳饼), mangé sauté dans toutes les bonnes gargotes.

Dans le reste du pays, les charcuteries classiques sont rares, mais le Yunnan fabrique de délicieux jambons de porc huǒtuǐ (火腿) et même de bœuf, se rapprochant des cecina espagnoles. On les voit souvent sécher dans de petits restos qui les détaillent dans leurs plats sautés.

Quand on vient de terres à fromages, comment se méfier du « chòu dòufu » (臭豆腐) ? Ce tofu qui pue ( !) est laissé dans l’obscurité sur des claies jusqu’à ce que s’y développe une moisissure veloutée. À Jianshui (sud du Yunnan), l’une de ses villes d’origine, vous le trouverez minutieusement retourné morceau après morceau avant d’être servi avec un mélange de piment, poivre et sel aux barbecues de rues. Contraste entre l’extérieur croquant et l’intérieur fondant, saveur bien plus subtile que ne le suppose le nom… on n’apprendra rien aux amateurs de fromages charpentés.

Spécialité de Xizhou (nord de Dali), la galette frite bābā (粑粑) existe en version salée xián (咸), avec du lard, ou sucrée tián (甜), à la pâte de sésame. C’est la compagne attitrée des rues et des chemins du Yunnan.

À Lijiang, la gelée de pois cassé jīdòu liángfěn (鸡豆凉粉) est une spécialité naxie, servie en salade ou frite.

Dans les marches tropicales du Yunnan, la cuisine des rues est influencée par ses cousines lao-thaïe et birmane.

Où manger « street food » au Yunnan ?

Dans toutes les villes et villages du Yunnan, dans les lieux touristiques comme Dali et Jianshui (très bien), Kunming (se renseigner), Lijiang (pas la meilleure), vous trouverez des rues, quartiers et ambulants célébrant la street food provinciale.

Voir aussi la fiche pratique du reportage « Chine : Kunming et le Yunnan du fleuve Rouge ».

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