Street food en Chine

Street food au Sichuan

Bien qu’ayant perdu la région de Chongqing en 1997, le Sichuan demeure l’une des provinces les plus vastes (5e rang) et peuplées (4e rang) de Chine.

Fiché au centre-ouest de la Chine, l’ancien royaume de Shu nourrit le chuāncài, l’une des huit traditions culinaires du pays, et la plus connue en dehors de ses frontières après la cantonaise. Point important : elle est présente dans tout le pays.

Nommée en 2010 ville de gastronomie par l’Unesco, la capitale Chengdu est l’endroit idéal pour s’initier à la cuisine provinciale. Récemment inauguré, le musée Chuāncài Bówùguǎn (川菜博物馆) lui est dédié. Bonne nouvelle, le chuāncài réserve une place de choix à ses xiǎochī très à l’aise dans les rues.

Du Sichuan gourmand, il faut d’abord parler piment, poivre du Sichuan et fondues, des épices et modes de consommation présents à tous les carrefours et recoins du Sichuan, de salles soignées en furieuses gargotes bricolées débordant dans les rues.

Piment et poivre du Sichuan

À son principe pimenté , le « là » (辣) qui selon la médecine chinoise assèche l’organisme - un bienfait dans ce climat humide –, la cuisine du Sichuan ajoute très souvent son poivre éponyme , le « poivre du Sichuan » , appelé également « poivre-fleur », traduction littérale de son nom chinois huājiāo (花椒).

Ni poivre ni fleur pourtant, cette coque séchée de la baie d’un arbuste apparenté aux agrumes déploie dans les mets une saveur tour à tour fleurie, piquante et citronnée. Elle s’accompagne de sensations déroutantes de chaleur et de picotements légèrement anesthésiants, semblable à ce que l’on ressent chez le dentiste !

Sous le nom de « má » (麻), elle compose avec le « là » l’incontournable goût… « málà » (麻辣) du Sichuan, souvent associé à des condiments à base de gingembre, ail, oignons de printemps, soja fermenté et racines de moutarde en saumure zhàcài (榨菜).

La fondue sichuanaise

Cette saveur est évidemment déclinée dans la fondue sichuannaise huǒguō (火锅), plat régional et convivial, dont Chongqing revendique la paternité.

Les prudents ne commanderont pas leur fondue hěnlà (très épicé ; 很辣), mais plutôt zhōnglà (moyennement épicée ; 中辣) ou, encore mieux, « yuānyangguō » (鸳鸯锅) pour une marmite « canard mandarin », divisée en deux compartiments contrastés comme le plumage de ce volatile – l’un clair sans épice wèilà (未辣), l’autre pimenté à votre gré.

La suite des opérations est similaire : viande coupée en fines tranches, boulettes de poisson, tofu, nouilles, œufs et foultitude de légumes sont cuits dans le bouillon, puis trempés dans une sauce.

Déclinaison de cette fondue très courante dans les rues, les brochettes málàtàng (麻辣烫) sont choisies puis confiées à l’officiant qui les immerge dans un bouillon málà à base d’huile de sésame, puis les rend dans un bol avec de l’assaisonnement et des cacahuètes pilées.

Des xiao chi épicés

Le goût málà parfume encore bien d’autres spécialités des rues du Sichuan, à commencer par le nationalement célèbre mápó dòufǔ (麻婆豆腐) : le « tofu de la femme à la figure grêlée », où le fromage de soja est cuit avec porc, haricots noirs fermentés, ail et sauce. Associée à Chengdu, la tête de lapin málà tùtóu (麻辣兔头) est servie froide.

Piment et poivre du Sichuan sont à nouveau convoqués pour les nouilles dàndànmiàn (担担面), servies avec pickles, huile pimentée, pâte de sésame, sauce soja, cacahuète pilée, oignons de printemps, porc ou bœuf. Leur nom rappelle la palanche dàndàn à laquelle les cuisiniers itinérants accrochaient tout leur nécessaire.

Aussi populaire que les précédentes à Chengdu, les málà xiǎomiàn (麻辣小面) de Chongqing se consomment dès le petit déjeuner, dans leur bouillon pimenté aux graines de sésame. Voilà une région de durs !

D’assaisonnement un peu plus aigre, les nouilles suānlà fěn (酸辣粉) sont confectionnées à base de patates douces.

Mǎyǐ shàng shù (蚂蚁上树) ou « fourmis grimpant un arbre »… La manière dont les grains de porc haché adhèrent aux vermicelles transparents vaut à ces nouilles sautées leur étrange patronyme.

Localement appelés chāoshǒu (抄手), les raviolis wonton à la mode locale sont servis lóng chāoshǒu (龙抄手) dans un bouillon clair. Leur inévitable variante épicée hóngyóu chāoshǒu (红油抄手) emploie l’huile pimentée à la place du bouillon.

Vient l’heure méritée du sucré, au Sichuan plus encore qu’ailleurs… Les « 3 boulets de canons Sāndàpào » (三大炮) évoquent le bruit fait par ces boules de riz glutineux lancées sur une peau de tambour ( !) d’où elles rebondissent vers une poudre de soja et de sésame. Servi en trio et nappé d’un sirop tiède de sucre roux, ce dessert plaira aux jeunes gourmands, pendant que les grands s’attaqueront à leur version frite, les tángyóu guǒzǐ (糖油果子).

Où manger « street food » à Chengdu et Chongqing ?

- Chengdu : rue jǐnlǐ xiǎochī jiē (锦里小吃街), proche du temple Wuhou, rue historique reconstruite à l’ancienne ; rue Chūnxī lù (春熙路), quartier commercial du centre.

- Chongqing : rues nánbīn lù měishí jiē (南滨路美食街), berge sud du Yangzi ; jiě fàng bēi (解放碑) et alentour, hyper centre.

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