Cuisine, gastronomie et boissons Sri Lanka

Le meilleur repas sri lankais, et de loin, s’appelle le rice & curry. Souvent un délice ! Le reste de la cuisine du pays est plutôt inégal. Les petits restos populaires déclinent des plats de riz, de pâtes et de viande qui calent bien, mais sont souvent gras, et leur hygiène reste à surveiller.

Pas léger léger non plus mais idéal pour les budgets serrés : les boulangeries offrent un large choix de beignets farcis, petits sandwichs et chaussons fourrés (légumes, viandes, œufs, fromage...), ça cale ! L'enseigne la plus répandue et populaire est Perera & Sons.

Le voisin indien a aussi son influence dans la gastronomie sri lankaise et, proximité oblige, les em>restos indiens ont pignon sur rue. Plus riches en saveurs et moins gras, on y mange très bien. Mieux vous diront certains... Question de goût.

Dans les cantoches populaires, les Sri Lankais mangent avec les doigts, ceux de la main droite uniquement. Libre à vous de les imiter (il y a toujours un lavabo et du savon dans la salle) ou bien de demander des couverts.

Le plat national est le rice & curry. Le curry sri lankais n’a pas grand-chose à voir avec celui de l’Inde. Cette appellation recouvre dans les faits une ribambelle de préparations très variées. Dans les restos populaires, il est servi pour quelques centaines de roupies (parfois même à volonté). Il se décline en version végétarienne (la moins chère), à la viande, avec un œuf ou bien aux fruits de mer (plus cher), qui donneront son nom au plat, soit rice and chicken curry ou fish curry, etc.
Voici les plats que l’on trouve le plus souvent : dahl (purée de lentilles), ladies fingers (ou gombo : une sorte de haricot-courgette strié et un peu gélatineux), patate douce, manioc, coco sambol (noix de coco râpée, oignons, piment, citron, sel), haricots en sauce, fleurs de banane, papadams (de petites galettes de farine de lentilles frites et craquantes) et parfois du chutney de mangue...

Tous ces petits plats sont relevés avec de la pâte de curry dont la préparation prend autant de temps que le reste du repas. Chacun a sa propre recette, qui consiste à faire revenir un mélange « personnel » d’épices plus ou moins relevé dans de l’huile de coco avant de le laisser mijoter dans du lait de coco.
Dans l’assiette, on retrouve les mêmes ingrédients subtilement dosés, à savoir : ail, beaucoup d’oignons, chili (piment), herbes aromatiques, lait de coco et d’innombrables épices (girofle, coriandre, cumin, moutarde, safran...).

La noix de coco râpée sert à calmer l’ardeur du chili, un petit piment rouge ou vert qui semble concentrer tous les feux de l’enfer. Ne pas se précipiter sur de l’eau, mais boire du thé, du jus de fruits ou de la bière. Si vous avez l’estomac fragile et que vous ne voulez pas griller complètement vos papilles, demandez un white curry. Il est généralement peu épicé. Précisez sinon « no chili » oui « no spicy ».

Le plus courant est le seerfish, une espèce proche du colin, servi en darnes. Excellent lorsqu'il est frais, il est malheureusement souvent congelé puis frit ou trop cuit pour masquer son manque de fraîcheur. Vous apprécierez aussi le thazard, la bonite, le poisson sabre et le marlin.

Les crabes (notamment à et de Jaffna) et les grosses crevettes sont succulents. Les premiers peuvent être servis nature ou devilled, relevés avec des épices.

Vous serez tenté par la langouste, autrefois commune et bon marché. Elle est petite et le plus souvent congelée.
Méfiez-vous aussi des fruits de mer loin des côtes.

À moins que vous ne la commandiez dans les bons restaurants ou les grands hôtels, la viande est généralement de piètre qualité, trop cuite et toujours préparée en sauce. On trouve principalement de la volaille, du bœuf et du mouton. Elle est souvent congelée et les défaillances frigorifiques ne lui font pas que du bien.
C'est peut-être l'occasion de découvrir la cuisine végétarienne sri lankaise, particulièrement riche, variée et savoureuse.

- Kottu roti : le plat le plus roboratif et économique du pays ! Préparé de manière un peu spectaculaire puisque le cuisinier coupe menu, à l’aide de hachoirs et avec force bruit, un mélange de roti (pain), légumes, œufs, épices et viande (poulet ou bœuf, en général) qui cuisent sur une plaque brûlante. On peut aussi le demander végétarien ou bien avec du fromage (histoire de rajouter un peu de légèreté !).

- Patties ou cutlets : les premiers sont des beignets farcis. Les seconds, des acras à base de lentilles épicées. On les cuisine selon les goûts, à la viande, au poisson, aux légumes.... On trouve aussi des vadai, gros beignets moelleux à la farine de lentilles. Consistants et bon marché.

- Biryani : riz épicé et cuit avec différents aromates, accompagné de poulet, de mouton et d’un œuf dur. C’est le plat traditionnel des musulmans. On trouve aussi des versions végétariennes.
Le fried rice se décline aussi avec divers viandes et légumes. Un peu l’équivalent du riz cantonais : plus gras et moins épicé que le biryani. Les mêmes ingrédients servent aussi à garnir des plats de pâtes plutôt gras : les noodles.

- Lamprai : riz et légumes cuits avec du piment et servis dans une feuille de bananier. On y ajoute parfois des morceaux de viande. En vente partout pour une somme modique.

- Devilled : devil, c’est le « diable », et le diable c’est le feu. Sont appelés « devilled » tous les plats très pimentés et qui enflammeront littéralement vos sens jusqu’à court-circuiter votre transit intestinal ! En dehors des adresses très populaires, la cuisine locale, légèrement moins épicée qu’en Inde, est de plus en plus souvent adaptée au goût européen.

Parce que les becs sucrés se sentent souvent délaissés, voici une petite sélection des desserts (très sucrés !) que l’on trouve en boulangerie ou au resto.

- Wattalapan : sorte de crème dessert à la consistance de Flanby, préparé à base de lait de coco et aromatisé au clou de girofle. Surprenant mais plutôt plaisant.

- Le curd : du lait caillé de bufflonne qui se rapproche de notre faisselle. Il est vendu dans des pots en terre cuite. On le mange arrosé de miel de kitul (variété de palmier). Excellent également avec des plats très épicés pour calmer le feu.

- Konda kevum : un beignet frit, gonflé comme une madeleine, à base de farine de riz, lait de coco et mélasse (résidus de canne à sucre). Attention, bombe calorique !

N'en buvez jamais qu'en bouteille et décapsulée devant vous. Les voyageurs les plus soucieux d'hygiène pourront emporter des cachets désinfectants du type Micropur DCCNa, ne serait-ce que pour se laver les dents. Mais là vraiment on chipote.

Boisson nationale que les Sri Lankais boivent très forte, sucrée et avec une goutte de lait. Pour en atténuer le goût souvent âpre, demandez de l''eau chaude afin de l'allonger. Le Sri Lanka exporte son meilleur thé, mais néanmoins celui que l'on consomme sur place est de qualité, comme la variété (label) BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings).

Mauvais ! Ah, malheureux les amateurs du p’tit noir du matin ! Le Sri Lanka fut producteur de café jusqu’à l’implantation de la culture du thé vers le milieu du XIXe siècle, et le café n’est jamais devenu une tradition nationale comme le thé. Dans les hôtels, il faut souvent payer un supplément pour avoir un expresso digne de ce nom.

Excellents ! On trouve surtout les jus fraîchement pressés d'ananas, de mangue, de papaye et de pastèque. Essayez, si vous les trouvez, le lime juice (citron vert) ou la Passiona (fruit de la passion). Plus étonnant, le jus d’avocat ! Veillez à ce qu'ils ne soient pas allongés avec de l'eau du robinet, ni avec des glaçons élaborés à base de cette même eau.

Originaires du nord, on les retrouve à la carte de nombreux restos. Élaboré à base de lait fermenté, le lassi peut se boire nature (goût légèrement salée) ou bien mixée avec des fruits (souvent mangue ou banane). Tentez aussi le lassi à la rose, surprenant !

Le jus de la King Coconut est rafraîchissant et garanti naturel. Il coûte trois fois rien et on vend des cocos partout dans les gargotes de bord de route.

On trouve un grand choix de Coca et de boissons chimiques. Profitez plutôt des jus de fruits frais ou des lassis...

De fabrication locale, légère et agréable, elle est généralement servie dans des bouteilles d’un demi-litre environ.

Les principales marques sont Lion Lager (4,8 %), qui existe aussi en strong (8,8 %), et Tiger qui compte aussi une version lager et une strong. Tigres et lions se déclinent aussi de la blanche à la brune, mais on ne les voit que rarement à la carte des bars.

On trouve aussi des bières importées en canettes, beaucoup plus onéreuses (Heineken, Calsberg, Tuborg, Becks).
Sans oublier la ginger beer (bière de gingembre), qui n’a de bière que le nom puisqu’elle est sans alcool. Assez populaire dans le pays, on lui prête maintes vertus (contre les maux d’estomac, de gorge, etc.).

La plupart des restaurants touristiques proposent des vins australiens, chiliens, portugais, italiens et français. Compter 15 € minimum la bouteille. Il n'existe pratiquement pas de demi-bouteille, mais on peut parfois se faire servir certains vins au verre. L'absence de cave et la chaleur rendent la conservation des bouteilles très difficile. Il est donc préférable de choisir des vins récents et pas trop chers.

Il existe des vins produits au Sri Lanka... pas merveilleux. Vous trouverez à Colombo, Kandy et dans les spots touristiques des points de vente d’alcool (ou des supermarchés) avec quelques bouteilles de vin en rayon.

L'arrack provient de la distillation du nectar extrait des fleurs du cocotier. Old Reserve double distilled est nettement la meilleure qualité. L'arrack peut servir de base pour des cocktails de fruits (mangue ou citron) ; les locaux le boivent généralement pur ou mélangé à une eau gazeuse. À consommer avec modération...

provenant de la fermentation naturelle et très rapide de la sève du cocotier. Son goût rappelle vaguement celui de la bière. S’il désaltère, l’odeur est assez forte ! Peu alcoolisé (entre 4 et 6°), il se conserve mal et sa consommation reste généralement locale.

- Les jours de pleine lune (poya), les boutiques qui vendent de l’alcool (liquor shops) sont fermées. Idem pour le rayon alcools des supermarchés. Et rares sont les hôtels et restaurants où l’on vous servira de l’alcool, à l’exception d’adresses assez chics. D'ailleurs, les veilles de poya observez les files s’allongent dans les supermarchés, et les bouteilles qui s’empilent dans les paniers !