Cuisine, gastronomie et boissons Naples

Gênes a son pesto, Rome sa pajata et Naples sa pizza. Elle naquit, il y a longtemps, dans les quartiers pauvres de Naples où elle était la nourriture des dockers, la nourriture du pauvre. Par pizza, on entendait alors une galette servant à mesurer la température du four du boulanger.
Puis on parla d’une pâte, agrémentée d’un petit quelque chose suivant l’état du placard du moment (huile, tomate, fromage...), que l’on roulait ensuite sur elle-même et qui constituait le casse-croûte du midi. La pizza appartient à la famille méditerranéenne des pains non levés.

Le label « spécialité traditionnelle garantie » protège désormais la pizza napolitaine. Un cahier des charges strict est imposé à ses fabricants. Une vraie pizza doit ainsi être circulaire (ben oui !) et ne pas mesurer plus de 35 cm de diamètre. Elle ne doit pas non plus être extra-large, ni contenir de viande hachée ou de fromage dans sa croûte. Seules la margherita et la marina extra sont considérées comme d’authentiques pizze (pluriel de pizza) napolitaines.

Vous pourrez aisément trouver votre bonheur entre les spécialités de la Campanie comme la pizza fritta, farcie avec de la mozza, de la ricotta, des tomates et des lardons, la pizza friarielli (oseille et saucisses), pour les solides appétits, celle aux légumes grillés du jardin ou celle roquette-bocconcini di mozzarella frais...

Impossible de traverser Naples sans goûter à sa pizza !

Le secret de la pizza réside dans la manière d’étaler la pâte (à la main, bien sûr) en lui laissant un petit bord, et dans la cuisson de la pâte dans un four à 400 °C avec des pierres réfractaires. Elle sera ainsi croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur !

La pizza, ou plus précisément l'art pizzaiolo napolitain, est désormais inscrit au Patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco

En Campanie, on retrouve la même simplicité dans les plats à base de poisson. Les ingrédients essentiels sont toujours l’ail, le citron, le poivre... Il existe une très grande variété de produits de la mer. On peut mentionner notamment les seiches, généralement fourrées puis passées au four, les soupes de poisson, les poulpes... Cela reste cependant un mets de luxe, y compris sur les côtes. Le poisson est généralement vendu au poids.

Quant aux fruits de mer, palourdes (vongole) et moules (cozze) accompagnent parfaitement les plats de pâtes, en particulier les spaghettis.
À Naples, il faudra goûter au baccalà alla partenopea, morue séchée et frite, accompagnée d’une sauce tomate, avec câpres et olives noires.

Dans la plupart des régions du sud de l’Italie, la viande bovine cède la place à l’agneau ou le porc. On retrouve néanmoins la viande de veau préparée au four, en paupiettes, en boulettes ou en brochettes, plus rarement en filet, et également dans l’incontournable ragù.

Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) apparaissent souvent sur les cartes.

- La mozzarella di bufala : Campanie et le Latium (provinces de Latina et Frosinone, notamment) sont les 2 régions productrices de mozzarella de bufflonne. La plus réputée est cependant celle de Campanie, que l’on produit principalement dans les provinces de Salerno et de Caserta, mais aussi dans les provinces de Benevento et de Naples. Aussi vaut-il mieux choisir celle dont les emballages portent la mention « Mozzarella di Bufala Campana ». Elle se présente généralement sous forme de boules de 800 g, de bocconcini de 20 g ou encore de trecce, façonnée en forme de tresses.
Elle est, bien entendu, omniprésente dans la cuisine napolitaine, à commencer par la pizza. Votre mozzarella di bufala sera meilleure encore si vous l’accompagnez d’un vin blanc de la région, le falerno del massico. Pour être digne d’être nommée ainsi, elle doit laisser en bouche un arrière-goût que les paysans appellent ‘O Ciat’e bufala, « le souffle de la bufflonne ».

- La ricotta : fromage frais typiquement méridional que l’on consomme salé ou sucré. On la trouve dans la farce des pâtes (raviolis, cannellonis...), dans les desserts comme la sfogliatella. Elle se présente aussi en version dure, salée ou fumée, sous le nom de cacioricotta ou ricotta forte, que l’on utilise râpée sur les pâtes à la place du parmesan.

- La provola : fromage à pâte filée en forme de melon, fabriqué à partir de lait de bufflonne. Peu affinée, elle se corse avec le temps. Jeune, elle est souvent grillée alla brace et servie fondue en accompagnement de la charcuterie ou des salades. Elle existe aussi en version fumée.

- Le caciocavallo : fromage à pâte filée non affinée, propre au Mezzogiorno, en forme de gourde (ou de couille de cheval si on respecte la traduction). Jeune, on l’apprécie dans les sandwichs, en salade ou pour des gratins ; plus vieux, il est râpé sur des pâtes.

- La scamorza : de la même famille que le caciocavallo et avec la même forme. Délicieuse en salade avec des tomates fraîches. Elle existe aussi en version fumée.

- La sfogliatella : il est difficile de trouver un Napolitain qui ne commencerait pas sa journée par un café et une sfogliatella servie généralement chaude et saupoudrée de sucre. Ricotta fraîche, cannelle, vanille, écorce d’orange, parfois des fruits confits... tels sont les ingrédients essentiels de la sfogliatella en forme de coquillage (aussi appelée aragostina) ou de demi-lune qui se présente en 2 versions : riccia (pâte feuilletée) ou frolla (pâte brisée).

- Le babà : un dessert napolitain que l’on doit – paraît-il – au roi de Pologne, Stanislas Leszczyński. Il se déguste avec une pointe de rhum ou, dans un registre plus gourmand, avec une crème au citron et imbibé de limoncello.

- La torta caprese : originaire de Capri, ce gâteau moelleux à base de chocolat et d’amandes pilées est un délice. Bien moins sucré qu’un brownie, il se laisse consommer sans modération.

- Beaucoup de desserts à base de miel, d’amandes et de ricotta. Ce sont des desserts rythmant l’année liturgique, comme la pastiera à Pâques (le fameux napoletano, à base de ricotta, œufs, blé et fleur d’oranger, dont chaque famille napolitaine garde jalousement le secret de fabrication) ou les mostacciuoli à Noël (biscuits durs en forme de losanges, au miel et aux épices). La zeppola di San Giuseppe (pour la Saint-Joseph, le 19 mars) est un chou en forme de couronne, fourré de crème pâtissière parfumée aux agrumes. Il existe, en outre, de nombreux fruits secs (figues, amandes, noix et noisettes...).

- Naples possède enfin une tradition de chocolatiers qui perdure.

• Voir aussi la gastronomie et les boissons en Italie.

Même si la Campanie n’est pas la première des régions productrices de vin, ceux qu’elle produit méritent toute notre attention. Ce qui les caractérise, comme dans les autres régions du Mezzogiorno, c’est le faible pourcentage d’appellations d’origine contrôlée (2,79 % contre 46 % pour la Toscane et 39 % pour le Piémont). 4 appellations ont droit à la DOCG (dont l’excellent taurasi), 18 à la DOC.
En dehors du lacrima christi, qui appartient à l’appellation vesuvio (blanc ou rouge, il a beau provenir des pentes du volcan, il n’est pas exceptionnel), rares sont les vins de Campanie connus.

- Deux blancs méritent l’attention : le greco di tufo et le fiano di avellino. Le 1er, comme son nom l’indique, vient de Grèce, rappelant que la culture de la vigne et les techniques de vinification furent introduites par les peuples helléniques. Le second, qui vient de la province d’Avellino, nous plaît par sa richesse aromatique. Autres blancs à retenir : l’asprinio d’aversa (plus proche du cidre que du vin, selon Alexandre Dumas), qui est léger et désaltérant, et la falanghina.

- Côté rouges : le must du must est le taurasi (rouge puissant et parfumé, de garde), 1re DOCG de la région (dénomination ne concernant que les plus grands vins italiens comme le chianti classico, le brunello di montalcino, le barolo...). Il a par ailleurs l’immense avantage d’être relativement abordable comparé à ses homologues nordistes. Autres rouges à mentionner : les vins d’Ischia (au goût iodé), le piedirosso o per’e palummo, l’aglianico del taburno (riche, souvent fort bon et peu cher), le falerno del massico (un vin de grande garde que l’on consommait déjà à l’époque des Césars), le solopaca...

- Les vins de table abondent dans la région. Perdu dans la multitude, un rouge se débat pour sortir de l’anonymat : le montevetrano, une petite merveille. Quelques grands producteurs constituent une garantie de qualité : la « Villa Matilde » (falerno del massico, blanc ou rouge ; vigna camarato, bon rouge), la « Casa d’Ambra » (vins d’Ischia : biancolella, blanc, ou per’e palummo, rouge), l’« Azienda Mustilli » ou « Azienda Mastroberardino » (fiano di avellino, greco di tufo, lacrima christi et taurasi).