Cuisine, gastronomie et boissons Vietnam

La cuisine vietnamienne a beaucoup de qualités : elle est fine et légère, diététique, vraiment pas chère et très variée. Bien qu'elle s'en inspire parfois, elle se distingue de la cuisine chinoise par le fait qu'elle utilise moins de sauces, mais plus d'herbes et de légumes naturels.

Un ingrédient de base sépare foncièrement les cuisines vietnamienne et chinoise : c'est le nước mắm, sauce brunâtre obtenue par la fermentation de poissons salés. Un condiment national qui fait l'unanimité.

Il existe 3 sortes de riz :
- le riz normal avec des grains ronds et blancs ;
- le riz gluant qui présente des grains opaques (il sert à confectionner des gâteaux et des offrandes) ;
- et enfin le riz parfumé reconnaissable à ses longs grains.

- Phở : cette soupe de nouilles, originaire du Nord, s’est répandue dans tout le pays jusqu’à devenir un vrai symbole national. On la sert dans un grand bol. Il s’agit d’un bouillon obtenu en faisant bouillir des os, du gingembre et du nước mắm (évidemment !). On y ajoute des lamelles de bœuf ou de poulet, de la coriandre, de l’anis, des épices, et parfois des clous de girofle.
C’est un mélange de liquide et de solide, à la fois léger et copieux, que les Vietnamiens consomment à n’importe quelle heure de la journée.

Dans le Nord, le phở est toujours servi avec des nouilles blanches (vermicelles à base de riz). La soupe du Centre, à base de bœuf et de nouilles, s’appelle le bún bò Huế (très épicé). Dans le Sud, la soupe traditionnelle est le hủ tiếu, vermicelles de riz avec du porc.

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- Miến lươn : soupe aux anguilles avec des vermicelles transparents confectionnés à partir de farine de riz mélangée à du manioc en poudre. Il y a d’autres miến : le miến gà (au poulet), le miến cua (au crabe), etc.
- Bún thang : soupe de vermicelles avec des morceaux de poulet, d’omelette et de crevettes. C’est une soupe originaire du Nord.
- Lẩu : c’est ce que l’on appelle communément le « pot-au-feu vietnamien » ou encore la « fondue chinoise », tả pín lù. Il s’agit en fait d’un bouillon composé de légumes, d’herbes, de feuilles potagères et de fruits de mer. On plonge soi-même dans le bouillon les différentes viandes déjà découpées en petits morceaux : bœuf, crevette, calamar... Le lẩu est un plat très sain et très convivial puisqu’on le partage à plusieurs, comme en France la fondue bourguignonne.
- Mì : c’est une soupe contenant des nouilles jaunes à base de farine de blé (elles se rapprochent des pâtes italiennes).

- Nem : qui ne connaît ce petit rouleau, appelé aussi pâté impérial (ou chả giò dans le sud du pays) ? Une des spécialités du Vietnam. C’est une crêpe de riz enroulée en cylindre, contenant de petits vermicelles transparents, du crabe, des morceaux de porc, des bouts d’oignon, ainsi que des champignons de mer (mộc nhĩ). Les nems sont frits dans de l’huile puis servis chauds et craquants. Délicieux.
- Bánh cuốn : appelé aussi « ravioli vietnamien ». Il est fait à partir d’une pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc haché et de morceaux de champignon noir. On le sert avec du nước mắm coupé d’eau, additionné de vinaigre, de sucre, d’ail ou de piment.
- Bò bẩy món : bœuf exquis aux 7 manières, soit 7 plats de viande de bœuf que l’on sert dans certains restos spécialisés (c’est souvent marqué « Bò 7 món » sur leur carte de visite ou en façade). Une des façons de cuire le bœuf consiste à tremper la viande dans un récipient contenant de l’huile bouillante (sorte de fondue) ou d’en faire griller des morceaux découpés sur une plaque posée près de vous sur la table.
- Chả cá : une des plus fameuses spécialités du Nord. Il s’agit d’un filet de poisson frit et non grillé, servi avec des vermicelles de riz, du safran et de l’aneth, des cacahuètes grillées, le tout parfumé de quelques gouttes de cà cuống (essence très volatile provenant du corps d’un insecte, le bélostome). Ce plat exceptionnel coûte plus cher que les plats quotidiens.
- Ốc nhồi : délicieuse farce à base d’escargots, enveloppée dans une feuille de gingembre et cuite à la vapeur dans une coquille (d’escargot, bien sûr). Plat très fin et parfumé.
- Chạo tôm : bâtons de canne à sucre enrobés d’une pâte de crevette, que l’on sert toujours grillés.
- Canh chua : soupe de poisson et de légumes à la saveur aigre-douce en raison des tamarins (fruits du tamarinier) que l’on y met pour la cuisson. Voilà un plat typique du bord de mer. Il s’accommode de diverses façons. Le canh chua cá lóc est le plus demandé.

- Bánh chưng : les Vietnamiens ne mangent ce gâteau salé qu'à l'occasion de la fête du Tết (Nouvel An vietnamien). Il est aussi exceptionnel ici que le foie gras en France. Gâteau de riz gluant enveloppé dans des feuilles de cocotier ou de bananier.
- Bánh bao : brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc, d'oignons, de champignons parfumés.

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- Bánh dẻo : à l'occasion de la fête de la Mi-automne. Gâteau à base de farine de riz gluant, fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse. Très sucré, il s’accompagne à merveille d’une tasse de thé au jasmin.
- Mứt : fruits confits servis à l'occasion de la fête du Tết, mais on en trouve quand même le reste de l'année.

Il y a rarement d’entremets sucrés dans les restos. Le dessert vietnamien est plutôt composé de fruits frais que de pâtisseries. Les plus courants sont l’ananas, la banane, l’orange, la papaye (très rafraîchissante) et le pamplemousse. Les fruits exotiques sont plus rares et donc plus chers : mangue, mangoustan, ramboutan, longane, jaquier, durian.

- Chè : c'est un dessert sucré, confectionné à partir d'ingrédients très variés : haricots blancs, maïs ou même patates douces. Le tout est arrosé de lait de noix de coco.

La France a laissé au Vietnam quelques souvenirs gastronomiques (peu, en fait, pour 95 ans de présence).

- Le pain (bánh mì) : déformation phonétique de « pain de mie », le bánh mì est un sandwich hérité de l’époque coloniale. Il n’est pas fait avec du pain de mie mais avec de la baguette craquante, mêlant les saveurs vietnamiennes et le pain français. À l’intérieur, on trouve de la viande grillée de porc (de bœuf ou de poulet) mélangée à des carottes râpées, des tranches de concombre. Pour accentuer le goût, on y ajoute des brins de coriandre, un peu de soja ou de sauce Maggi, parfois du tofu.

- De tous les fromages qui ont circulé naguère au Vietnam, un seul, La Vache qui rit, a laissé sa marque dans les esprits. Pourquoi un tel succès ? C’est l’un des rares fromages qui se conserve même sans être au frigo.

- Enfin, autre saveur française ayant fait souche : les yaourts. On en trouve partout, dans les épiceries et les supermarchés, dans les gargotes... Les Vietnamiens ont conservé le nom français (d’origine turque ou balkanique à vrai dire...) et le servent glacé dans un petit pot en verre.

- Les glaces : les Vietnamiens sont devenus de grands amateurs de glaces. Elles sont délicieuses. C’est aussi un reste de l’époque française.

Ne buvez que de l'eau minérale ou purifiée (décapsulée devant vous). L'eau du robinet, dans les villes, n'est pas potable, et il est formellement déconseillé de boire celle des campagnes.
Il existe un moyen de purifier l’eau suspecte grâce à un procédé individuel et économique, une paille d’ultrafiltration de poche à 0,01 micron.

Dans les magasins on trouve plusieurs marques d’eau minérale et purifiée en bouteilles plastique. Celles qui ont reçu l’aide technique de sociétés françaises (La Vie, Lasska, Vital, les moins chères) et les eaux purifiées provenant de brevets techniques de sociétés américaines ou autres (A et B, La Ville, La Villa, La Vigie) sont toutes irréprochables.

La boisson nationale. Souvent gratuit dans les restos ou à un prix dérisoire. Le plus répandu est un thé vert servi dans de petites coupelles de porcelaine. Le même thé est réutilisé pour de nombreuses infusions : à la fin, il devient méchamment âcre ! D’un autre côté, lorsqu’il est bien préparé, il peut être succulent (le thé à l’artichaut est un régal !). Le thé en sachets (Lipton) est de plus en plus répandu.

Très populaire et bon marché au Vietnam. Vous trouverez des cafés servant de la bia hơi, bière brassée localement ou servie selon un processus de pression artisanale. Légère, bonne et économique, encore plus que les bières en bouteille.

La Saigon, la Tiger, la 333 (Ba-ba-ba), la Larue ou la Bivina sont les plus connues ; la San Miguel a fait une percée. Aussi d'excellentes marques locales.

Dans le Sud, on trouve la célèbre BGI (Brasseries et Glacières d'Indochine).

On le sait peu mais le Vietnam est le 2e producteur mondial de café (variété robusta, plus forte que l’arabica), après le Brésil et devant la Colombie. Le café sert surtout à l'exportation. C’est toutefois une boisson populaire au Vietnam, sous forme de café filtre : on vous sert une tasse surmontée d’un petit filtre empli d’eau bouillante... reste à laisser passer sans être pressé !
On qualifiera le nectar résultant de « café d’homme », tant il est concentré (il a un goût presque caramélisé) ; mélangé avec du lait, il passe mieux.
Sinon, comme dans beaucoup de pays, un nombre croissant de restos, cafés et bars à l’occidentale servent toutes sortes de cafés, dont bien sûr l’espresso et le cappuccino.

La région de Buôn Ma Thuột (Hauts Plateaux) est le berceau du café au Vietnam.