Cuisine, gastronomie et boissons Cuba

- Le riz et les haricots noirs : ce sont les mamelles de la gastronomie créole. Ici, on les mange ensemble et on appelle ce plat congrí ou moros y cristianos (maures et chrétiens). On s'en lasse vite, mais c'est très bon marché.

- Le cochinito : bien meilleur que le bœuf du pays, le cochon est un mets de choix pour les Cubains. On le prépare en rôti, grillé ou frit et, à la campagne, sous forme de méchoui (en púa).
- La ropa vieja : excellent lorsqu’on le mange en dehors de Cuba, cet emblématique plat de viande de bœuf effilochée en longs filaments est souvent décevant sur place.

- Le poisson Canciller : très apprécié des Cubains, il s’agit de 2 filets marinés réunis par 2 « tranches » de jambon et de fromage, le tout pané et frit ! C’est aussi « raffiné » qu’un cordon-bleu, dont l’escalope de poulet est remplacée par le poisson... La recette s’applique aussi à certaines viandes. Bon, sur ce coup-là, on passe notre tour !

- La langouste (langosta) : vous en trouverez dans la plupart des paladares et des restos touristiques. Il y a encore peu de temps, les Cubains n’avaient pas le droit de détenir de la langouste, réservée à l’exportation et aux restaurants d’État ! Elle est au top simplement grillée, avec une petite sauce à l’ail. Certains la proposent cuite dans une sauce tomate ou... avec une couche de fromage fondu sur le dessus, beurk ! Attention, dans les restos d’État, elle est souvent congelée (un comble) et mal cuite.
- Le crabe (cangrejo) qui pullule sur les routes est toxique et bien peu de restos en proposent qui soient comestibles. Vous en trouverez à Caibarién, au centre du pays, qui en a fait sa spécialité... Si on vous propose de la tortue (carey), refusez ! Les tortues de mer sont en voie d’extinction.

- La banane plantain (plátano) : considérée comme un légume, elle est presque toujours servie frite, en rondelles, comme des chips ! Si les tranches sont fines, ce sont des mariquitas. Plus épaisses, elles s’appellent tostones.
- Les fruits : malgré son climat tropical, l’île n’offre pas une immense variété. Au petit déj, dans les casas particulares, on vous servira le plus souvent de la banane, de la papaye et de l’ananas – ce dernier étant souvent peu mûr, peu sucré et sans grande saveur... Selon la saison, vous goûterez aussi à la goyave la sapotille ou à la mangue (à partir de juin). Les agrumes sont aussi très présents, en particulier le pamplemousse et les oranges, toutefois de qualité moyenne.

- Côté desserts, c’est le grand vide. Vous trouverez parfois du riz au lait, du flan au caramel ou, plus curieux, des tranches de pâtes de fruits couvrant avec du fromage à pâte cuite. Les Cubains adorent ça ! Parfois, de la glace vous sera proposée, le plus souvent fraise et chocolat... ou chocolat et fraise.

Avec le cigare, c’est l’une des gloires nationales. La tradition du rhum cubain, tiré de la mélasse, remonte au XVIe siècle, mais c’est seulement à la fin du XIXe siècle qu’il gagna ses lettres de noblesse avec le développement de la double distillation. Il reçut alors l’appellation superior, le distinguant des autres rhums antillais, plus « rustres ». Son expansion fut ensuite favorisée par la Prohibition aux États-Unis : des milliers de caisses débarquaient alors clandestinement dans les Keys, en Floride. On le consomme blanc (carta blanca), doré (carta oro), ou ambré (añejo), avec des glaçons (a la roca) ou en cocktail.

L’histoire a retenu deux marques principales : Bacardí et Havana Club.

L’aguardiente, l’eau-de-vie traditionnelle des paysans, titrant 40-45°, est sèche, brutale et souvent servie avec du miel – on parle alors de canchánchara. Le très populaire Santero (40°), rappelant certains rhums agricoles blancs martiniquais ou guadeloupéens, est souvent utilisé comme base pour le mojito.

Il serait dommage de quitter l’île sans expérimenter les excellents cocktails cubains. Il y a les classiques, mojito en tête, les fantaisies, les cocktails d’hiver, les Havana Club long drinks et les short drinks, les plus nombreux.

C’est Hemingway qui popularisa dès 1934 2 des grands classiques, dans 2 des plus grands bars de la capitale. Le barman Constante du Floridita inventa pour « Papa » le Hemingway especial, un daïquiri glacé... double dose, servi dans un verre conique, avec rhum blanc silver dry, jus d’un demi-citron, quelques gouttes de marasquin et glace pilée.

Le Cuba libre, mélange de rhum et de Coca, n’est pas né avec la révolution castriste mais bien plus tôt, en 1898, dans les rangs des indépendantistes. La piña colada (à base de jus d’ananas), est parfois servie directement dans le fruit évidé. Plus anecdotique, la crema de vié (« crème de vie »), servie souvent vers Noël, est un cocktail apporté par des colons français mélange de rhum, lait concentré et œuf, saupoudré de cannelle.