Cuisine, gastronomie et boissons Cuba

- Le riz et les haricots noirs : ce sont les mamelles de la gastronomie créole. Ici, on les mange ensemble et on appelle ce plat congrí ou moros y cristianos (maures et chrétiens). On s'en lasse vite, mais c'est très bon marché.

- Le cochinito : bien meilleur que le bœuf du pays, le cochon est un mets de choix pour les Cubains. On le prépare en rôti, grillé ou frit et, à la campagne, sous forme de méchoui (en púa).
- La ropa vieja : excellent lorsqu’on le mange en dehors de Cuba, cet emblématique plat de viande de bœuf effilochée en longs filaments est souvent décevant sur place.

- Le poisson Canciller : très apprécié des Cubains, il s’agit de 2 filets marinés réunis par 2 « tranches » de jambon et de fromage, le tout pané et frit ! C’est aussi « raffiné » qu’un cordon-bleu, dont l’escalope de poulet est remplacée par le poisson... La recette s’applique aussi à certaines viandes. Bon, sur ce coup-là, on passe notre tour !

- La langouste (langosta) : vous en trouverez dans la plupart des paladares et des restos touristiques. Il y a encore peu de temps, les Cubains n’avaient pas le droit de détenir de la langouste, réservée à l’exportation et aux restaurants d’État ! Elle est au top simplement grillée, avec une petite sauce à l’ail. Certains la proposent cuite dans une sauce tomate ou... avec une couche de fromage fondu sur le dessus, beurk ! Attention, dans les restos d’État, elle est souvent congelée (un comble) et mal cuite.
- Le crabe (cangrejo) qui pullule sur les routes est toxique et bien peu de restos en proposent qui soient comestibles. Vous en trouverez à Caibarién, au centre du pays, qui en a fait sa spécialité... Si on vous propose de la tortue (carey), refusez ! Les tortues de mer sont en voie d’extinction.

- La banane plantain (plátano) : considérée comme un légume, elle est presque toujours servie frite, en rondelles, comme des chips ! Si les tranches sont fines, ce sont des mariquitas. Plus épaisses, elles s’appellent tostones.
- Les fruits : malgré son climat tropical, l’île n’offre pas une immense variété. Au petit déj, dans les casas particulares, on vous servira le plus souvent de la banane, de la papaye et de l’ananas – ce dernier étant souvent peu mûr, peu sucré et sans grande saveur... Selon la saison, vous goûterez aussi à la goyave la sapotille ou à la mangue (à partir de juin). Les agrumes sont aussi très présents, en particulier le pamplemousse et les oranges, toutefois de qualité moyenne.

- Côté desserts, c’est le grand vide. Vous trouverez parfois du riz au lait, du flan au caramel ou, plus curieux, des tranches de pâtes de fruits couvrant avec du fromage à pâte cuite. Les Cubains adorent ça ! Parfois, de la glace vous sera proposée, le plus souvent fraise et chocolat... ou chocolat et fraise.

Cuba compte 4 genres de restos bien distincts. Vous constaterez vite que le service est généralement bon, y compris dans les petites adresses ou les tables d’hôtes. En revanche, dans les restaurants d’État on touche le fond !

- Les restaurants d’État sont propriété du gouvernement. Les prix y sont fort variables : on peut tout aussi bien y dîner pour 5 CUP ou pour 30 CUP selon l’endroit. La cuisine y est généralement assez moyenne...

- Les paladares : la diversité s’accroît et de nouveaux horizons culinaires se développent. Les paladares ressemblent de plus en plus à de vrais restaurants. C’est dans les paladares que la nourriture a fait un bon qualitatif. Fraîcheur des produits, qualité des cuissons, élaboration de sauces parfois inventives, effort de présentation, gentillesse du service...

- Les casas particulares : les repas proposés par les casas à leurs clients s’apparentent à nos tables d’hôtes. Cuisine familiale de qualité mais choix assez limité. Là encore, de gros efforts ont été réalisés par les mamás. De la cuisine sympathique, familiale et classique, on passe désormais à des plats plus variés et même parfois créatifs. Là aussi la concurrence joue à plein car votre casa aimerait bien que vous dîniez chaque soir à la maison. Certaines adresses ouvrent leur table à tous, se faisant ainsi paladar.

- Les restos et cafétérias « pour Cubains » intéresseront surtout les routards au budget serré. Très locaux, on y paie plutôt en pesos (moneda nacional). On y mange souvent médiocrement, une nourriture très simple, grasse et revigorante.

- Les fast-foods et autres gargotes à la cubaine, pour manger sur le pouce un hot-dog, une part de pizza, un sandwich ou du poulet frit. Là encore, ne pas s’attendre à un miracle culinaire, encore moins à un cadre chaleureux.

- L'eau : attention, si officiellement l’eau du robinet est potable, elle a souvent mauvais goût. Il vaut mieux s’en tenir à l’eau en bouteille, que l’on trouve presque partout. Elle n’est cependant pas bon marché : comptez 1 à 2 CUP pour 0,5 l dans les hôtels et restos (soit autant qu’une bière de base !), et moitié moins dans les petites boutiques. Demandez une agua con gas si vous aimez les bulles, ou natural si vous préférez l’eau plate. Et précisez surtout, dès la commande au resto, « nacional », au risque de vous faire sinon refourguer de l’eau d’importation 2 fois plus chère.

- Le café cubain est réputé et généralement plutôt bon, même si certaines torréfactions lui confèrent parfois un goût de brûlé. On le trouve dans les bars et restaurants sous forme d’espresso. La noisette se dit cortado. Certains établissements habitués à la fréquentation de touristes proposent des cappuccino, frapuccino, turquino...

- Le guarapo : jus de canne à sucre. Vous verrez en bord de route des stands baptisés guaraperias. Essayez, c’est excellent ! Le guararón est allongé de rhum.

- Les sodas : les Cubains appellent ça refrescos nacionales. Préciser ensuite la saveur désirée : limón (citron), naranja (orange), cola (équivalent local du Coca-Cola). Le vrai Coca-Cola en canette a fait son apparition, mais sous licence mexicaine. Il est assez rare et 2 fois plus cher que ses succédanés locaux !

- Le pays produit plusieurs bonnes bières : la plus courante, la Cristal, est légère et à prix correct (2 à 3 CUP) ; la Cacique, également une blonde légère, et la Mayabe, fabriquée à Holguín, sont beaucoup moins faciles à trouver. Celle qui a le plus de caractère est la Bucanero, ambrée et plus forte en alcool (5,4 %). Les bières claras comme la Hatuey (excellente) sont plus souvent vendues aux Cubains qu’aux touristes ; elles sont moins chères (environ 10 pesos) et plus artisanales. Comme pour les autres boissons, sauf si vous tenez à boire une Heineken (bien plus chère), précisez dès la commande cerveza nacional.

- À signaler également, la malta, une sorte de bière sans alcool sombre, sucrée à la mélasse et servie sur glaçons...

- De plus en plus de paladares proposent des vins importés, généralement espagnols et/ou chiliens – comme l’incontournable Casillero del Diablo. On trouve aussi des vins cubains, comme le Soroa ou le San Cristóbal, qui se laissent boire. Ils sont assemblés et mis en bouteilles à Cuba, mais proviennent de vignes espagnoles ou italiennes...

Avec le cigare, c’est l’une des gloires nationales. La tradition du rhum cubain, tiré de la mélasse, remonte au XVIe siècle, mais c’est seulement à la fin du XIXe siècle qu’il gagna ses lettres de noblesse avec le développement de la double distillation. Il reçut alors l’appellation superior, le distinguant des autres rhums antillais, plus « rustres ». Son expansion fut ensuite favorisée par la Prohibition aux États-Unis : des milliers de caisses débarquaient alors clandestinement dans les Keys, en Floride. On le consomme blanc (carta blanca), doré (carta oro), ou ambré (añejo), avec des glaçons (a la roca) ou en cocktail.

L’histoire a retenu deux marques principales : Bacardí et Havana Club.

L’aguardiente, l’eau-de-vie traditionnelle des paysans, titrant 40-45°, est sèche, brutale et souvent servie avec du miel – on parle alors de canchánchara. Le très populaire Santero (40°), rappelant certains rhums agricoles blancs martiniquais ou guadeloupéens, est souvent utilisé comme base pour le mojito.

Il serait dommage de quitter l’île sans expérimenter les excellents cocktails cubains. Il y a les classiques, mojito en tête, les fantaisies, les cocktails d’hiver, les Havana Club long drinks et les short drinks, les plus nombreux.

C’est Hemingway qui popularisa dès 1934 2 des grands classiques, dans 2 des plus grands bars de la capitale. Le barman Constante du Floridita inventa pour « Papa » le Hemingway especial, un daïquiri glacé... double dose, servi dans un verre conique, avec rhum blanc silver dry, jus d’un demi-citron, quelques gouttes de marasquin et glace pilée.

Le Cuba libre, mélange de rhum et de Coca, n’est pas né avec la révolution castriste mais bien plus tôt, en 1898, dans les rangs des indépendantistes. La piña colada (à base de jus d’ananas), est parfois servie directement dans le fruit évidé. Plus anecdotique, la crema de vié (« crème de vie »), servie souvent vers Noël, est un cocktail apporté par des colons français mélange de rhum, lait concentré et œuf, saupoudré de cannelle.