Gastronomie et boissons, où manger Italie

La cuisine est très marquée régionalement, plus encore qu’en France, du fait de l’unification tardive de l’Italie. Chaque région a ses recettes, ses spécialités transmises de génération en génération.
Aujourd’hui, quand bien même on assiste comme partout à l’émergence d’une cuisine plus générique, les Italiens semblent rester fidèles à leur cuisine de terroir, dont ils parlent avec passion.

À l’heure de l’aperitivo, on se régale de tramezzini (version italienne du club-sandwich) et autres cichetti, comme on dit en Vénétie, de telle manière qu’on peut pratiquement se passer de la suite.
Certains antipasti sont à base de poisson et/ou de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les mazzancolle (gambas), les fritures, notamment les calamari alla romana, les scampi fritti, tandis que d’autres sont bien terriens comme l’erbazzone reggiano, la tourte aux épinards d’Émilie-Romagne, les fiori di zucca fritti (fleurs de courgette frites) ou encore les frichè, ces petits pains-beignets typiques de la Vallée d’Aoste qu'on mange avec du fromage blanc ou du jambon en chiffonnade...
Vous trouverez aussi un large éventail de légumes marinés, de salades, de boulettes et de croquettes en tout genre. Et aussi toutes sortes de tartines (bruschette, crostini...), d'omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries de pays.

La place d'honneur revient à la pasta. Vous constaterez à quel point la profusion des types de pâtes et des sauces permet d’en manger quasiment chaque jour sans se lasser.

Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre.

Les minestre (soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.

La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les incontournables lasagnes, les crespelle (crêpes farcies à la ricotta et aux épinards). La polenta est aussi très présente dans le Nord, pour accompagner les saucisses ou les viandes (grillées ou en sauce).

Les gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).

Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo) ou bouilli. Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc, le cheval, voire de l'âne (dans les Pouilles).

Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), l'agneau (agnello), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) sont aussi souvent présents sur les cartes. Et bien sûr, le gibier en saison.

Le poisson (pesce) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement vendu au poids.
Et ne vous laissez pas impressionner par les cartes qu’on vous propose : rien ne vous oblige à prendre un 1er, puis un 2nd plat.

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les réservent pour l'après-midi.
Un peu partout, on trouve la torta della nonna, le gâteau maison, ou encore l'incontournable tiramisù, gâteau à base de mascarpone (crème épaisse) et de biscuits imbibés de café et de marsala, le tout saupoudré de cacao.

Envie de cuisiner de bons plats de la gastronomie italienne ? Découvrez notre recette du tiramisù classique qui vous donnera l'impression de commencer votre voyage en Italie.

En la matière, le pire côtoie le meilleur. Autre incontournable, la panna cotta, cette crème un peu gélatineuse, inventée dans le Piémont.

Comment parler des dolci sans aussi évoquer les glaces (gelati), si réputées, ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée ? Un peu partout, le gelato opère un retour aux sources : fruits frais, ingrédients AOP et/ou bio, lait de qualité...

Les bonnes pizze sont préparées par un vrai pizzaïolo, puis cuites au feu de bois.
Les pizze rondes à la tomate ne sont pas le seul « modèle » existant. Il y a, par exemple, la pizza bianca (pizza blanche), sans sauce tomate et tout aussi succulente, ou la pizza al taglio ou pizza al metro (pizza à la coupe ou au mètre). Ce sont de grands rectangles de pizza, découpés à la taille souhaitée et payés au poids, avec garniture au choix.
Dans certaines boulangeries, on peut acheter des parts de pizza à emporter.

Evadez-vous en Italie grâce à notre recette de la pizza margherita ou notre recette de calzone.

La polenta est une 2e spécialité du nord de l’Italie, surtout dans les régions de montagnes (Vallée d’Aoste, Vénétie, Frioul, Piémont) mais aussi dans les plaines du Pô (la Lombardie et l’Émilie-Romagne). À base de maïs, cette recette a vu le jour au retour d’un certain Christophe Colomb des Amériques. Une préparation qui s’accompagne de viande (de l’agneau ou du porc), de fromage et de sauce. Les populations pauvres en mangeaient sans aucun accompagnement, ce qui développa l’épidémie de la pellagre, maladie due à des carences alimentaires, qui fit bien des ravages dans la région. Les Italiens du Nord sont d’ailleurs parfois appelés polentoni (« mangeurs » de polenta) par ceux du Sud, eux-mêmes surnommés terroni (« cul-terreux »), de manière pas tellement plus gracieuse... En Vénétie, la polenta est le plus souvent blanche. Selon les régions et les recettes, elle peut être servie sous forme onctueuse ou sous forme de galettes épaisses.

Pâtes sèches, pâtes fraîches : la frontière entre le sud et le nord de l'Italie se trouve aussi là. Le Nord étant réputé dans la fabrication de pâtes fraîches aux œufs faites à partir de farine de blé tendre, et le Sud dans la fabrication de pâtes sèches réalisées à partir de semoule de blé dur.

Les tagliatelles ou les pâtes plates

Très différentes des spaghettis de par leur composition (œufs, farine de blé tendre), ces pâtes ruban sont des pâtes de riches, fabriquées artisanalement.

Les pâtes courtes

Il en existe une grande variété, surtout depuis l'invention des pâtes sèches industrielles, les machines permettant toutes sortes de fantaisies. 
Ainsi les fusilli (originaires de Campanie) sont le résultat d'évolutions techniques considérables. On pourrait également citer les farfalle (papillons).
Plus traditionnels : les penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni (les penne rigate représentent à elles seules près du quart du marché des pâtes sèches, juste derrière les spaghettis)...

Les spaghetti ou les pâtes longues

On les classe en fonction de leur largeur :

• larges et plates : lasagnettes, fettucine, tagliatelles… ;
• plus larges encore : des pappardelle jusqu'aux lasagnes ;
• longues et fines : linguine, linguinette, fettucelle, et bien sûr les spaghetti ;
• les ultra-fines : vermicelli, capelletti ou capellini, capelli d’angelo… ;
• les bucatini, très populaires à Rome, des pâtes bâtardes, à la fois spaghettis creux et macaronis longs. On les réserve volontiers aux sauces à la viande. Les plus gros sont les ziti.

Pour cuisiner des pâtes comme en Italie, découvrez notre recette de pasta alla carbonara.

Traditionnellement cuisiné dans le Piémont, en Lombardie, en Émilie-Romagne, en Vénétie, dans le Frioul et la Vallée d'Aoste, le risotto occupe une place à part.

Le risotto repose sur un riz (riso) italien, c’est-à-dire un riz rond qui reste ferme à la cuisson. Il existe des dizaines de types de riz recommandables. Les plus connus sont l’arborio, le vialone et le carnaroli.

À l’origine de tout risotto, il y a un bouillon qui se prépare traditionnellement la veille. Il peut être à base de viande, d’abats, de poisson ou de légumes. Le riz est d’abord blanchi avant d’être lentement cuit dans ce bouillon.

Le plus connu est le risotto alla milanese, à base de riz de type vialone, de beurre, de moelle de bœuf, de bouillon de viandes mélangées, d’oignons et de safran.

Pour avoir la sensation de voyager en Italie, découvrez notre onctueuse recette de risotto au pesto de roquette. 

Nombreux sont les restaurants italiens qui affichent l'autocollant « slow food ». Ce mouvement culinaire né dans le village de Bra (Piémont) en 1986, défend les valeurs de la cuisine traditionnelle, et notamment celle des petites osterie, et lutte pour la sauvegarde des produits du terroir. À la manière des AOP, le label Presidio Slow Food, particulièrement exigeant, certifie la provenance et l’excellence de ces produits.

Ce retour du « bien manger » et la volonté de préserver la biodiversité sont apolitiques. Le Slow Food n'est pas contre la modernisation à condition qu'elle soit au service du goût. L'idée, c'est de respecter la nature et d'attendre le bon moment pour apprécier un légume ou un fruit.  

C’est seulement au début des années 1960 que l’Italie a tenté de mettre de l’ordre dans sa production viticole. Ainsi, les IGT (Indicazione Geografica Tipica ; vins de pays) sont une simple indication géographique. Les DOC (Denominazione di Origine Controllata, l'équivalent de nos AOC) doivent être conformes à des critères stricts. Règles qui ne sont pas toujours au goût des producteurs.
Aussi n’est-il pas rare de voir certains d’entre eux s’affranchir de la règle pour commercialiser des vins parfois d’une grande qualité sous le nom de vins de table !
Quant aux prestigieuses DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), accordées par le président de la République sur avis du ministère de l’Agriculture et des Forêts, elles subissent une réglementation encore plus contraignante. Ces DOCG accompagnent les grands vins italiens : barolo, brunello di Montalcino, vino nobile di Montepulciano, chianti classico...

Vins d'Italie du Nord

- Vallée d'Aoste : on n'y produit que 0,05 % de la production nationale (en rouge comme en blanc). Près de 12 % des vins ont droit à la DOC (denominazione di origine controllata) valle d'Aosta, qui est d'ailleurs la seule appellation d'origine contrôlée dans la région.

- Piémont : Le Piémont produit certains des vins italiens qui comptent parmi les plus célèbres. Ce n’est donc pas sans raison que l’Unesco a inscrit plusieurs paysages vitivinicoles de la région (Langhe-Roero, Monferrato...) au Patrimoine de l’humanité en juin 2014. Des vins essentiellement produits dans les terroirs des provinces d’Alba et d’Asti, dans un paysage de collines qui accompagnent grosso modo le cours de la rivière Tanaro. Le barolo est né ici, dans le Piémont....
Une quarantaine de vins piémontais revendiquent le label DOC.

- Lombardie : Le vignoble lombard est encore assez méconnu. Il ne représente que 3 % de la production nationale ! Il produit pas mal de vins blancs, pétillants ou non, mais aussi des rouges plutôt légers et des rosés. Quelque 50 % des vins de la région ont droit à une appellation contrôlée.

- Vénétie : plus de 12 % de la récolte nationale sont produits en Vénétie. Parmi les plus connus, le prosecco, ce blanc pétillant qui anime les comptoirs à l'heure de l'aperitivo. Il entre dans la composition du fameux spritz.
Quant au vignoble de Valpolicella, outre le léger valpolicella classico, il produit d’autres vins rouges à l’élaboration très particulière.

- Ligurie : les vignobles en terrasses sont emblématiques de la Ligurie, ils imposent un dur travail manuel. Même si la production reste faible et que ces crus ne sont pas les plus renommés d'Italie, on y trouve d'excellents vins blancs. Le plus connu est un blanc liquoreux provenant du très ancien vignoble accroché aux falaises des Cinque Terre.

- Émilie-Romagne : cette région gastronomique livre une grande richesse œnologique (16 % de la production nationale) avec des vins blancs légèrement pétillants de belle qualité comme le colli bolognesi classico pignoletto (plutôt sec) ou l'albana di romagna (doux et fruité), tous 2 porteurs de l'appellation prestigieuse DOCG. Également une foule de vins AOC, essentiellement rouges.

Vins d'Italie du Sud

- Campanie : ce qui caractérise les vins de Campanie, comme dans les autres régions du Mezzogiorno, c'est le faible pourcentage d'appellations d'origine contrôlée. 4 appellations ont droit à la DOCG (dont l'excellent taurasi), 18 à la DOC. En dehors du lacrima christi, qui appartient à l'appellation vesuvio (blanc ou rouge), rares sont les vins de Campanie connus.

- Pouilles : la région des Pouilles est la plus grande productrice de vin en Italie (19 % de la production nationale). L'émergence d'une production « de qualité » est relativement récente et le pourcentage des vins sous appellation est encore faible. La plupart des rouges et des rosés de qualité sont réalisés à partir d'un cépage, le negro amaro.

- Basilicate : 4 DOC seulement, mais parmi eux, sans doute l’un des meilleurs vins d’Italie : l’aglianico del vulture, qui quand il est superiore devient DOCG. Il est produit dans le nord de la Basilicate, autour du monte Vulture, un volcan éteint.
Les 3 autres DOC sont aussi des rouges : le terra dell’alta val d’Agri, produit autour de Viggiano et du lago di Pietra, au sud de Potenza ; le matera et le grottino di Roccanova.

- Calabre : une toute petite production (1,5 % de la production nationale), la moins importante de l’Italie du Sud, et 12 DOC.
Parmi eux, retenons particulièrement le ciro, produit sur de petites collines le long de la côte ionienne, au nord de Crotone ; il existe en rouge, rosé et blanc.
Notons aussi dans les rouges le savuto, le lamezia, le scavigna et parmi les blancs le greco di bianco, caractérisé par sa forte teneur en alcool (pas moins de 17°).

- La grappa : eau-de-vie de marc de raisin originaire des montagnes, très connue. De nombreuses distilleries la proposent désormais en versions aromatisées.

- La grolla : de la grappa, du café, des épices, des écorces d'orange, le tout enflammé et bu en commun dans un pot en bois à plusieurs becs !

- Les vermouths : la plupart sont faits à partir de vins piémontais ou lombards, d'herbes aromatiques et d'épices. Une très ancienne tradition montagnarde. 

Inutile d’insister sur la renommée du café italien ! La péninsule détient un nombre record d’établissements.
Rares sont ceux qui, au bar, demandent un simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), doppio (double), ou macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaud).
Le café au lait se dit : caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, un espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré - sur demande -, si on le demande, d’une pincée de cacao. À moins que vous ne préfériez le caffè corretto, c'est-à-dire « corrigé » d'une petite liqueur.

La cioccolata calda (et non le cioccolato, qui est le chocolat à croquer) est, pour certains, meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme de plus en plus en un banal café au lait. Ce chocolat chaud réalisé dans les règles de l'art est particulièrement onctueux, voire très épais. On dirait de la crème (en fait, on remplace le lait par de la crème fraîche).

L’eau du robinet est potable, elle n’est jamais servie dans les restaurants, où l’on vous facture systématiquement de l’eau minérale (1 ou 2 e en général), voire désormais de l'eau microfiltré issue d'une machine. Précisez aqua naturale ou frizzante si vous souhaitez de l’eau plate, frizzante ou minerale si vous la préférez gazeuse.